Verwertung von Gemüse – regional, saisonal, nachhaltig

  

 

Die neue Generation der Freizeitgärtnerinnen und-gärtner ist fasziniert vom natürlichen Anbau der Gemüse und Obstkulturen.

 

Besonders in großen Städten wird experimentiert und improvisiert.

 

Dabei spielt das Bewusstsein für eine gesunde Verwertung

seit der Corona-Pandemie eine besondere Rolle und so können

kleine Schritte jedes einzelnen einen großen Bewusstseinswandel

bewirken – ein afrikanisches Sprichwort bringt das zum Ausdruck:

 

"Viele kleine Leute, die an vielen kleinen Orten viele kleine

Dinge tun, können das Antlitz der Erde verändern“. 

Boden

 

Der Gartenboden ist unser höchstes Gut,

er ist ein natürliches System aus mineralischen

Bestandteilen, organischer

Substanz, Bodenlebewesen und Pflanzen.

Der Boden ist der am dichtesten besiedelte

Lebensraum auf der Erde, den es zu

schützen gilt, das heißt, z. B. auch auf chemisch-

synthetische Dünger verzichten,

denn diese beeinträchtigen das gesunde

Bodenleben.

Kompost

 

Selbstgemachter Kompost ist die bessere

Alternative, hier können organische Küchenabfälle in den Kreislauf der Natur

zurückgeführt werden. Der Wert organischer

Abfälle wird wiederentdeckt und

Kompostherstellung bekommt eine neue

Bedeutung. Selbst Kaffeesatz und Zitrusschalen

können kompostiert werden.

 

Mischkultur

 

Gemüseanbau als Mischkultur ist von

Vorteil, da dadurch einer massenhaften

Ausbreitung von Krankheiten und

Schädlingen entgegengewirkt werden

kann. Außerdem beugt Mischkultur der

Bodenmüdigkeit vor.

Sortenauswahl

 

Die Verwendung alter, samenfester

Pflanzensorten hat den Vorzug, dass

man sie – mit genau den gewünschten

Eigenschaften – selbst vermehren kann,

was bei modernen Hybridsorten nicht

möglich ist.

 

Auf Pflanzentauschbörsen

oder im Fachhandel kann man geeignete

Sorten erwerben. Manchmal genügt

schon ein Blick über den Gartenzaun

und Gartenfreunde verschenken gerne

Ableger bzw. Samen und geben gute

Tipps.

Wasser

 

Das Ausbringen von Gießwasser aus der

Regentonne sollte selbstverständlich

sein: Es ist wegen der geringen Wasserhärte

gut für das Pfl anzenwachstum,

spart Ressourcen und steht kostenlos zur

Verfügung.

 

Vielfalt

 

Bienen und Schmetterlinge werden sich

bald heimisch fühlen, wenn sie vom

Frühjahr bis Herbst auf viele verschiedene

blühende Pfl anzen auch im Gemüsegarten

treff en. Beispiele für einen

vielfältigen, lang blühenden Nutzgarten

sind neben Gemüsekulturen außerdem

mehrjährige Kräuter wie Dost, Thymian,

Lavendel, Salbei, Katzenminze, Herzgespann

(besonders beliebt bei Hummeln)

und Borretsch. Fast die ganze Vegetationsperiode

profi tieren von dieser Bepflanzung und auch von Blühinseln auf dem Rasen Insekten – Insekten, die in vielen Fällen als Nützlinge im Gemüseund

Kräuterbeet in Erscheinung treten.

 

Gemüseanbau ohne Garten – Salat

aus Großmutters

Teigschüssel

 

 

Alte Fässer müssen nicht entsorgt werden,

sondern können als Pflanzgefäß für Kürbis und

Balkonblumen dienen.

 

Alte Emailleschüsseln und Blechwannen

sind nicht nur ein Blickfang im Garten,

sie bringen auch reiche Ernte. Bevor die

alten Utensilien auf dem Müll landen,

sollte man prüfen, ob sie neuen Zwecken

zugeführt werden können.

 

Die Salatschüsseln sind auch geeignet

für Balkone, Terrassen und kleine Gärten.

Ebenso können Kräuter wie Schnittlauch,

Petersilie, Basilikum dazu gepfl anzt

werden. Kürbisse, Zucchini, Gurken und

Tomaten gedeihen in Kübeln, Töpfen

oder sogar in kleinen Zinkbadewannen

prächtig.

 

Bepflanzung der Gefäße

 

Und so werden die Gefäße vorbereitet:

Auf den Boden füllt man eine 5 cm dicke

Blähtonschicht, auch alte Ton- oder Ziegelscherben eignen sich. Die Schicht ist

eine Art Puff er, damit keine Staunässe

entsteht.

Wenn das Gefäßmaterial es zulässt, werden

einige Löcher in den Boden gebohrt.

Zum Befüllen eignet sich ein Gemisch

aus Gartenerde, Kompost und eventuell

grober Sand, dazu ein paar Hornspäne.

Nach der Salaternte bringt man die verbrauchte

Erde wieder im Garten aus und

bereitet eine neue Befüllung vor, die man

mit den nächsten Jungpfl anzen besetzt.

Mit 2–3 Schüsseln wird eine kleine Familie

den ganzen Sommer über mit frischem

Salat versorgt.

 

Nicht jeder hat einen Keller oder Dachboden

mit alten Schätzen, aber bei den

meisten Hobbygärtnern stehen überz.hlige

Pfl anzgefäße herum, die lassen sich

genauso nutzen, auch Flohmärkte bieten

manche Raritäten. Es ist gut, wenn alte

Sachen nicht einfach weggeschmissen

werden. Jeder dieser Gegenstände könnte

eine Geschichte erzählen, auch deshalb

sollte man sie lieber nutzen, bevor sie auf

der Müllhalde landen.

Besonders praktisch ist, dass man die bepfl

anzten Schüsseln und Töpfe auf eine

Schubkarre stellen kann und so gleichzeitig

ein „mobiles Hochbeet“ hat, das

man jederzeit an einen anderen Standort

fahren kann.

Großmutters alte Teigschüsseln, wie man

sie früher in jedem Haushalt vorfand,

eignen sich besonders für den Salatanbau.

Die Salatköpfe wachsen hier wie die

„Schwammerl“ und sind vor Schneckenfraß

geschützt.

 

 

Mit Gemüse bepflanzte Emailleschüsseln

und -töpfelassen sich auf Schubkarren als „mobile Hochbeete“ einsetzen.

 

Trocknen

 

Das Trocknen ist die älteste Konservierungsmethode,

sie wird hauptsächlich

bei Kräutern, weniger bei Gemüse angewendet.

Die Kräuter sollten vor dem

Trocknen nicht gewaschen werden,

sonst kann sich Schimmel bilden. Da

Pfl anzen zu 70 bis 90 % aus Wasser bestehen,

beeinfl usst der Trockenprozess

die Qualität der getrockneten Kräuter

erheblich.

 

 

 

 

Trocknungsbedingungen

 

Die Kunst besteht darin, das Wasser so

schnell wie möglich zu entziehen, ohne

dass die ätherischen Öle verloren gehen.

Die besten Bedingungen fi nden wir in

einem abgedunkelten und gut belüfteten

Raum mit einer Temperatur von 21 °C bis

28 °C, ein Speicher mit Dachfenster wäre

ideal.

Die Kräuter in kleinen Büscheln an die

Leine hängen und sofort abnehmen,

wenn sie trocken sind. Gut bewährt hat

sich, wenn dicke Stängel (z. B. bei Minze

und Melisse) gleich nach der Ernte

entfernt werden und die Kräuterblätter

locker auf einen mit luftdurchlässigem

Stoff bespannten Holzrahmen ausgebreitet

werden.

Aufbewahrung

 

Nach wenigen Tagen, wenn die Blätter

beim Berühren knistern, sind sie „raschel-

trocken“. Nun in gut verschließbare

Dosen und Gläser füllen und dunkel

au  ewahren, so behalten sie lange ihr

Aroma. Auf keinen Fall Kräuter in der

Sonne trocknen, auch die Küche ist ein

ungeeigneter Ort: Feuchtigkeit, die beim

Kochen entsteht, verzögert den Trockenvorgang.

Kräuter sollten beim Trocknen

ihre natürliche Farbe behalten und nicht

braun fermentieren.

Getrocknete Kräuter können als Gewürze

oder Tee verwendet werden.

 

Kräuter in Öl einlegen

 

Kräuteröle sind leicht selbst herzustellen

und eignen sich besonders gut zum

Würzen von Speisen. Es gibt viele Variationsmöglichkeiten

und unserer Phantasie

sind keine Grenzen gesetzt.

Wie werden Würzöle hergestellt?

 

Als Grundlage ist jedes gute, geschmacksneutrale

Speiseöl geeignet. Auf einen

Liter Öl rechnet man 50 g getrocknete

Kräuter. Öl und getrocknete Kräuter geben

wir in eine gut verschließbare Flasche,

zwei bis drei Wochen stehen lassen,

täglich schütteln und dann abseihen.

Zum Ansetzen von Kräuteröl eignen

sich besonders aromatische Kräuter wie

Basilikum, Bohnenkraut, Beifuß, Majoran,

Minze, Melisse, Thymian, Rosmarin, Knoblauch,

Salbei und Ysop.

 

Ergänzt werden die Kräuter wahlweise

durch Gewürze wie Pfeff erkörner, Senfkörner,

Koriander, Lorbeerblatt, Piment,

Wacholderbeeren und getrocknete Chilischoten.

 

Merke: In Öl nur getrocknete Kräuter

einlegen, frische Kräuter in Essig!

 

Kräuter sauer einlegen

 

Einen Teil der würzigen Kräuterernte

können wir auch in Essig einlegen. Die

Kräuter werden gewaschen und frisch

– nicht getrocknet – in Essig eingelegt.

Erforderlich sind einige schöne Glasfl aschen,

die wir gut säubern. Die frischen

Gewürzpfl anzen entweder ganz oder

zerkleinert in die Flaschen geben. Ganze

Zweige wirken allerdings dekorativer!

Nun werden die Kräuter vollkommen

mit Essig bedeckt, die Flaschen verschlossen

und auf eine sonnige Fensterbank

gestellt. Allmählich gehen Würzkraft und

Aroma der Kräuter in die Flüssigkeit über.

Nach vier Wochen ist der Kräuteressig

fertig.

fermentieren

Gemüse  fermentieren –  altes Verfahren  neu entdeckt

Altes Wissen ist wieder gefragt.

Den Speiseplan mit fermentiertem Gemüse zu bereichern, liegt im Trend. Besonders bei jungen Leuten im städtischen Bereich findet das Fermentieren immer mehr Zuspruch.

 

Die überlieferte Methode weckt Neugier und Experimentierfreude. 

Es lohnt sich, verschiedenes Gemüse aus-zuprobieren, denn dieses Hobby erfordert keine große Investition, es können kleine Mengen produziert werden und gleichzeitig ist es ein Ansporn für eine bewusste, gesunde Ernährung. 

Wie lange gibt es die Methode des Fermentierens schon?

Fermentieren gehört zu den ältesten

Konservierungsmethoden der Welt.

In Deutschland ist die Sauerkrautherstellung

das bekannteste Verfahren.

Engländer und Amerikaner haben uns

den Spitznamen „The Krauts“ gegeben,

doch hat das Fermentieren von Gemüse

in Asien z. B. schon eine Jahrtausende

alte Tradition. Bekannt ist das scharfe

„Kimchi“ aus Chinakohl und Gewürzen.

Man vermutet, dass Sauerkraut von

slawischen Nomaden mit nach Europa

gebracht wurde.

Fermentieren ist nicht nur ein Verfahren

zur Konservierung von Gemüse, sondern

auch bei der Herstellung von beispielsweise

Joghurt, Kefi r und Käse 

Wie gesund ist fermentiertes Gemüse?

Fermentierte Kost hat besonders für

unsere Darmfl ora gesundheitliche Vorteile.

Sie ist „lebendige Nahrung“ und hat

einen günstigen Einfl uss auf das Immunsystem.

Die vorhandenen Milchsäurebakterien

wandeln die im Gemüse enthaltenen

Zuckerarten in Milchsäure um.

Die Milchsäurevergärung hat den Vorteil,

dass die Vitamine weitgehend erhalten

bleiben, außerdem wird Lactose zu

Milchsäure abgebaut. Das Gemüse wird

bekömmlicher, schmeckt gut und ist die

ideale Salatbeilage, zumal es nach der

Vergärung fi x und fertig ist und jederzeit

zur Verfügung steht. Portionsweise in

kleine Gläser abgefüllt kann es auch zum

Arbeitsplatz mitgenommen werden.

WELCHES GEMÜSE EIGNET SICH ZUM FERMENTIEREN?

Vor allem Kohl- und Wurzelgemüse, z. B.

Weißkohl, Rotkohl, Chinakohl, Spitzkohl,

Brokkoli, Karotten, Rote Bete, Pastinake

und Knollensellerie lassen sich sehr gut

fermentieren.

 

 

 

 

 

 

ERFOLGREICH FERMENTIEREN – BASIS-ARBEITSSCHRITTE

Damit Fermentieren zum Erfolg wird,

müssen einige grundlegende Dinge

eingehalten werden:

 

1. Gutes, gesundes, frisches Gemüse

verwenden, entweder aus dem

eigenen Garten oder aus dem

regionalen, ökologischen Anbau.

Das Gemüse sorgfältig putzen und

waschen, danach schneiden, hobeln

oder raspeln. Das ist wichtig,

weil nur so die Pfl anzeninhaltsstoffe

für die Mikroorganismen leicht

zugänglich zur Verfügung stehen.

 

 

 

2. Das zerkleinerte Gemüse mit unbehandeltem

Natursalz ohne Jodund

Fluoridzusätze in eine Schüssel

geben und kräftig kneten.

Dann nicht randvoll in – selbstverständlich

– saubere Gefäße füllen

(Einmachgläser oder glasierte

Tontöpfe).

Das Gemüse fest ins Gefäß drücken,

damit die Gemüsefl üssigkeit

austreten kann. Die Flüssigkeit

muss das Gemüse vollständig bedecken.

Reicht sie nicht aus, dann

eine Salzlake über das Gemüse

gießen: Die Lake aus stillem Mineralwasser

und Natursalz ansetzen

(1 l Wasser und 10–15 g Salz aufkochen

und abkühlen lassen).

 

 

 

3. Nun das Fermentiergut mit

Blättern dicht abdecken (z. B.

Krautblätter) und beschweren,

entweder mit einem Beschwerungsstein

aus dem Handel oder

einem kleinen, mit Wasser gefülltem

Schraubglas, damit keine

unerwünschten Keime eindringen

können.

 

4.  Für den Gärprozess (6–8 Tage) in

einen warmen Raum stellen, regelmäßig

kontrollieren und abwarten.

Bereits nach einer Woche darf das

Sauergemüse probiert werden.

Es kann aber auch länger gären,

dann schmeckt es intensiver und

saurer. Anschließend in den Kühlschrank

oder kühlen Keller stellen,

dort kommt der Gärprozess weitgehend

zum Erliegen.

 

 

 

Fermentierter Rotkohl oder Weißkohl

Zutaten: 

  • 1 kg Kohl (mittelgroßer Kopf)
  • 10 g Natursalz ohne Zusätze (1 EL voll)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 10 Wacholderbeeren
  •  2 Lorbeerblätter

 

 

 

 

 

Zubereitung:


Äußere Kohlblätter entfernen und Kohl vierteln, Strunk herausschnei-den. Kohl fein raspeln oder hobeln. Zwiebel und Apfel schälen und ras-peln. Das gehobelte Kraut mit Salz in eine Schüssel füllen. Alle Zutaten dazu geben, durchkneten.
Die Kohlmischung in ein großes Bü-gelglas füllen (1/3 bis zum Rand frei-lassen) und gut einstampfen. 
Der Kohl muss mit Flüssigkeit be-deckt sein, evtl. abgekochte Salzlake auff üllen. Saubere Kohlblätter aufl e-gen und beschweren, z. B. mit einem kleinen Glas Wasser oder einem Beschwerungsstein, damit die Luft herausgedrückt wird. Das Glas mit Deckel, Gummiring und Klemmbügel verschließen. Den Kohl bei Zimmer-temperatur 5–8 Tage gären lassen, dabei bilden sich kleine Gasbläschen. Das Glas gelegentlich kurz lüften. Wenn der gewünschte Geschmack und der Säuregrad erreicht ist, das Glas in den Kühlschrank stellen, dann wird die Fermentierung ge-stoppt. Das Gemüse hält sich min-destens 8 Wochen, wenn es nicht vorher aufgegessen wird.

Fermentierte 
Möhren mit Zitronenverbene, Ingwer, Koriander

Zutaten: 

  • 1 kg Bio-Möhren
  • 10 g Natursalz ohne Zusätze
  • 1 Zwiebel
  • 20 g frischer Ingwer
  • 6 frische Zitronenverbeneblätter
  • 1 EL Koriandersamen

 

 

 

 

Zubereitung:


Möhren waschen, raspeln, in einer Schüssel mit Salz mischen und kne-ten. Zwiebel schälen und würfeln, den Ingwer reiben, den Koriandersamen im Mörser stoßen. Alles abwechselnd mit den Blättern der Zitronenverbene in ein Fermentier-glas schichten und stampfen, damit weiterer Saft austritt. Möhren sind saftig, da bildet sich meistens genug Flüssigkeit, so dass das Gemüse abgedeckt ist.


Beschwerstein oder ein kleines Glas mit Wasser daraufsetzen. Deckel aufl egen und ca. 8 Tage bei Zim-mertemperatur fermentieren lassen, täglich kontrollieren. Wenn das Gemüse leicht säuerlich schmeckt, ist es fertig. Anschließend das Glas fest verschließen und in den Kühl-schrank stellen.

 

Fermentierter Sellerie mit Lorbeer und Meerrettich

Zutaten: 

  • 1 Sellerieknolle (ca. 1 kg)
  • 10 g Natursalz ohne Zusätze
  •  1 TL Schwarze Pfeff erkörner
  •  6 heiben Meerrettichwurzel
  •  5–6 frische Lorbeerblätter

 

 

 

 

Zubereitung:


Sellerie waschen, schälen und raspeln. Den geraspelten Sellerie in eine Schüssel geben und mit Salz mischen und gut kneten, damit Flüssigkeit gebildet wird. Das Gemüse in ein Fermentierglas füllen, abwechselnd mit Meerret-tichscheiben und Lorbeerblättern einschichten, die Pfeff erkörner dazwischen streuen. Nun alles mit dem Handballen oder Holzstampfer gut andrücken, so dass Flüssigkeit austritt und den Sellerie bedeckt. Sollte sich nicht genug Flüssigkeit bilden, mit Salzlake das Gemüse bedecken 
Bei Zimmertemperatur eine Woche gären lassen, dann probieren. Mit Deckel und Ring fest verschließen und in den Kühlschrank oder Keller stellen. 

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© Markusine Guthjahr