Fermientieren

Gemüse fermentieren – altes Verfahren, neuer Genuss

 

Fermentieren ist eine alte Methode zur Haltbarmachung von geraspeltem oder gehobeltem Gemüse, das unter Zugabe von Salz oder Salzlake eingestampft wird. Die vorhandenen Milchsäurebakterien wandeln die im Gemüse enthaltenen Zuckerarten in Milchsäure um. Die Milchsäurevergärung hat den Vorteil, dass die Vitamine erhalten bleiben. Fermentiertes Gemüse hat einen günstigen Einfluss auf die Darmflora, schmeckt gut und ist als Salat-Beilage einfach zu handhaben, weil es nach der Vergärung fix und fertig ist und jederzeit verfügbar ist. Auch berufstätige Menschen können es portionsweise zur Arbeit mitnehmen.

 

Rezept:

Fermentierter Rotkohl (oder Weißkohl)

 

Zutaten:

1 kg Kohl (mittelgroßer Kopf), 10 g Natursalz ohne Zusätze, 1 kleine Zwiebel, 1 Apfel, 10 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Äußere Kohlblätter entfernen und Kohl vierteln  - Strunk herausschneiden. Kohl fein raspeln oder hobeln. Zwiebel und Apfel schälen und raspeln. Das gehobelte Kraut mit Salz in eine Schüssel geben. Alle Zutaten dazu geben, durchkneten.

Die Kohlmischung in ein großes Einmachglas füllen (5 cm bis zum Rand freilassen) und gut einstampfen. Der Kohl muss mit Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. abgekochtes Wasser auffüllen. Saubere Kohlblätter auflegen und beschweren, evtl. kleines Glas mit Wasser gefüllt darauf stellen, damit die Luft herausgedrückt wird. Das Einmachglas mit Deckel, Gummiring und Klemmbügel verschließen. Den Kohl bei Zimmertemperatur 5-8 Tage gären lassen, es bilden sich kleine Luftbläschen.

Das Glas gelegentlich kurz lüften. Wenn der gewünschte Geschmack und der Säuregrad erreicht ist, das Glas in den Kühlschrank stellen, dann wird die Fermentierung gestoppt.

Das Gemüse halt sich mindestens 8 Wochen, wenn es nicht vorher aufgegessen wird.

 

 

 

 

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© Markusine Guthjahr